Le Crottin de Chavignol AOC depuis 1976

C'est un fromage au lait de chèvre entier,le caillé surgelé est autorisé également pour sa fabrication mais ne peuvent pas porter les mentions"fromage fermier" ou "fabrication fermière". Il vient des régions Bourgogne, Berry, Beauce, Sancerrois. Il mesure 4 à 5 centimètres de diamètre, il a 3 centimètres d'épaisseur, il pèse 60 à 110 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne. Un crottin frais pèse 140 grammes, au bout de 2 semaines il ne pèse plus que 110 grammes. Au bout de 5 semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Au bout de 4 mois il ne pèse plus que 40 grammes. L'affinage dure entre 2 à 4 semaines dans la région de l'aoc dans un endroit bien ventilé et à une température basse.
Le crottin de 2 semaines a une pâte non pressée, non cuite, blanc cassé, ivoire, sa croûte commence à bleuir, elle est naturelle, il est un peu salé. Le crottin de 4 mois est dur, sa croûte est granuleuse et doit être grattée avant sa dégustation. Il se déguste avec un vin de Sancerre. Vins Suggérés vins de Sancerre, Reuilly, ou un vin rouge corsé

Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol" n'a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot "crot" fait référenceà une petite lampe d'argile à laquelle ressemblait le moule d'origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de "crottin" qu'après 12 jours d'affinage minimum.

Sancerre est sans doute l'une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d'Origines Contrôlées. Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol", qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.

Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c'était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de "crottin de Chavignol". Le mot "crottin" désignait à l'origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme ...
Aujourd'hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur.
En 1998, devant la prolifération de "crottins" un peu partout (ce mot "crottin" n'étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable "Chavignol". Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.

Fiche descriptive
Produit lait de chèvre
Description C'est un petit fromage qui n'est vendu qu'après 12 jours minimum d'affinage. On peut le faire sécher jusqu'à 3 mois pour devenir dur et cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.
Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g
Consommation Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l'affinage.
Meilleures saisons : printemps, été.

Editions Nivernaises Réf 19977